Categoría: Máster en Dirección y Gestión de Bodega

Visita de los alumnos del Master en Dirección y Gestión de Bodegas a la Bodega Pago de Carraovejas

gestión de bodegasEl pasado 2 de diciembre los alumnos del Master en Dirección y Gestión de Bodegas realizaron una visita a la Bodega Pago de Carraovejas, ubicada en Peñafiel.

Esta actividad, de gran valor para los amantes del vino, les permitió entrar en contacto directo con la realidad vinícola y escuchar de primera mano las experiencias del sector así como despejar dudas al respecto, sirviendo así de complemento a la parte teórica de esta formación especializada que están cursando.

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Visita a Pago de Carraovejas

Con mucha ilusión esperábamos nuestra primera visita a una bodega de elaboración de vino en Ribera de Duero,  y  visitamos Pago de Carraovejas.

Fuimos recibidos por una de las personas encargadas de enoturismo, que nos contó la historia de la que nace esta bodega y de cómo un joven llamado José María Ruiz, con sólo 24 años representó en 1971 a España en el I concurso mundial de Sumilleres obteniendo medalla de bronce. Su inquietud lo llevó en 1982 a abrir su restaurante en Segovia con la idea de darle un toque innovador a los platos típicos de la región  para posteriormente, en 1987,  comenzar con el proyecto de la elaboración de vino con la clara idea de mejorar la calidad de los vinos que acompañaban a sus ya reconocidos platos. En 1991 y tras su primera cosecha comenzaron a trabajar teniendo siempre presente la calidad e innovación tecnológica.

En la actualidad cuentan con unas maravillosas instalaciones donde se mezclan los métodos tradicionales de elaboración con modernos y automatizados procesos; gran peso tiene –entre otros- el departamento de Calidad, encargado de realizar y garantizar todos los parámetros establecidos tanto de materias primas, proceso y de producto final como el de Enoturismo,  encargado de abrirle las puertas a todas las personas que quieran acercarse a este mundillo de manera diferente, ya que no solo ofrecen las catas tradicionales sino que existe la opción de probar sus vinos maridados con su afamado cochinillo.

El tema de la innovación hace parte del día a día de esta bodega donde se cultivan las variedades Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot; cada una sembrada con diferentes sistemas de cultivo como Cordón Royat, cultivo de terrazas o  vaso vertical, para así garantizar la relación calidad/productividad.

La vendimia es realizada a mano, usando cajas  pequeñas y haciendo una exhaustiva selección de la uva en el campo  y posteriormente  en una mesa de selección antes de entrar a la bodega. Después de enfriar la uva en cámaras de frio, de despalillar y de  un leve estrujado,  la uva es llevada a los depósitos por gravedad mediante OVIS (recipientes de forma oval y abiertos por la parte superior) y cintas transportadoras. La fermentación alcohólica se realiza a bajas temperaturas y las levaduras que se utilizan son autóctonas de la bodega cuyas características ayudan a tener una amplia superficie de sombrero garantizando así un mayor contacto entre el hollejo y el mosto. Todos los remontados se hacen usando los OVIS. La fermentación maloláctica se hace en los mismos depósitos y las bacterias lácticas usadas también  son autóctonas de la bodega.

En la nave donde se encuentran las 3000 barricas de roble francés y americano de grano extrafino y donde los vinos reposan no más de 3 años, constantemente se realizan catas organolépticas para determinar cuál será el destino final si crianza, reserva o el anejón de la cuesta de la liebres. Pasado el tiempo en las barricas los vinos son clarificados con clara de huevo natural y una vez terminado el proceso y para evitar las altas temperaturas del verano, el vino es embotellado por gravedad en primavera y utilizando un tapón de corcho natural.  La permanencia de las botellas en almacenamiento dependerá de cada tipo de vino y será entre 12 y 36 meses.

Una vez listo para su comercialización y para mantener sus estándares de calidad, el vino no se distribuye durante los meses de verano ni tampoco sale de bodega ningún viernes del año; primero para garantizar una buena entrega al distribuidor y segundo, para evitar que se rompan las condiciones necesarias de climatización y humedad con el fin de que el producto llegue al consumidor final sin sufrir alteraciones.

Concluida la visita a la bodega fuimos a realizar una cata de vinos a la cual se unió Pedro Ruiz, hijo del dueño y Director  de la bodega. Hicimos la cata de 3 vinos de la bodega Crianza 2012, Reserva 2011 y un Anejón 2010 de “La Cuesta de las Liebres”, así como de 4 vinos de su nuevo proyecto Ossian, unos viñedos centenarios y de agricultura ecológica que se encuentran en Segovia en una zona conocida como El Cordel de las Marinas. De estos catamos Verdling Trocken 2013, Ossian 2012, Ossian Capitel 2012 y Verdling Dulce 2012. Todos vinos muy cuidados y de excelente calidad.

Fue una visita donde pudimos darnos cuenta de la claridad con la que esta bodega busca en todo momento ser fiel a sus principios de calidad, innovación y buen hacer; y una buena manera  de entender,  para los que estamos aprendiendo de este tema, la pasión por lo que se hace.

Departamento técnico de la Bodega

Vino en Egipto - BodegaLa formación del módulo técnico se inicia con un repaso a los orígenes del vino y su Historia más reciente, desde los fenicios hasta la gran revolución que experimenta el mundo del vino en los años sesenta. En este recorrido histórico hablaremos a grandes rasgos de las técnicas de elaboración de todos los tipos de vinos existentes, empezando por los blancos tradicionales, los rosados y claretes, los tintos jóvenes y de guarda, los vinos dulces, los vinos de jerez y los oportos, etc…

Después de la introducción nos adentraremos en materia técnica y desarrollamos todos los valores de calidad que tenemos que tener presentes para llevar a cabo un proyecto vitivinícola, desde la selección de los suelos, las vides y los sistemas de elaboración de los diferentes tipos de vinos con detalles de todo el proceso de forma individualizada.

También desarrollaremos una amplia explicación formativa de los diferentes vinos espumosos que se encuentran en el mercado detallando los diversos métodos de elaboración como el método tradicional en los que se basan principalmente los Champagnes y los cavas, pasando por los métodos Charmat típicos de los vinos de aguja, prossecos o lambruscos y terminando por los diferentes tipos de elaboración que solamente se hacen en países concretos, como el método ruso, tranfer, etc…

Para tener una idea global de cómo se calculan los costes de producción de una bodega de elaboración desarrollaremos un proyecto de construcción de una bodega Low Cost para elaborar vinos de calidad con gran volumen al menor costo posible. Haremos un análisis de implantación de la bodega justificando la inversión y realizaremos una inversión en maquinaria tecnológica de última generación para poder elaborar todo tipo de vinos. También desarrollaremos un sistema de cálculo de costes de elaboración por litro de vino procesado con su amortización dela inversión correspondiente.

En la parte final del módulo analizaremos un ejemplo de bodega con sistema de trabajo basado en pequeños volúmenes donde la calidad del proyecto y el concepto de posicionamiento de marca en la clave para éxito.

Datos, vinos, mercados…

Es sabido que en un estudio de mercado o en una “tabla de preselección de mercados internacionales”, siempre se realiza el análisis desde un orden Macro-Micro, es decir, siempre partiendo desde lo general y avanzando hacia lo más particular. Bien, nada es más Micro que un usuario único visitando nuestra web.

Al igual que la métrica web de este mismo blog, sin ir más lejos, nos brindará (entre otros muchos datos) el ranking de artículos más leídos, de donde nosotros podremos posteriormente inferir que artículos o disciplinas suscitaron un mayor interés en los potenciales alumnos, la métrica de nuestra web nos brindará el ranking de vinos más visitados, fichas de cata más descargadas, precios más consultados… etc.

Datos vinos mercados

Con una buena analítica web dispondremos, tanto en series históricas como en tiempo real, de informes de aquellos productos que parecen recabar un mayor tráfico de nuestros potenciales compradores de vino. Administrando correctamente estos informes: aplicando segmentos avanzados, ordenando y filtrando contenido, podemos extraer una valiosísima información de mercados que difícilmente podríamos obtener a través de otras herramientas y que es un complemento perfecto para cualquier estudio de mercado. Tengamos en cuenta que los datos se pueden segmentar por mercados, nichos, idiomas, entre muchas otras variables, así como, comparar mercados con vinos: tipos de uva, D.O., segmento de precio.

Es necesario mencionar en este mismo artículo que, para la óptima interpretación de los datos, se hace imprescindible establecer dos consideraciones previas: en primer lugar, una distinción entre website corporativo, portal de venta online, perfil corporativo en red social y blog y, en segundo lugar, la necesidad de establecer una segmentación multinivel de usuarios. Distinguir, en definitiva, entre todos los tipos de público objetivo: importador, distribuidor, canal HORECA, consumidor particular, socio del club de vinos, seguidor de mi blog, de mi FB…

Todos los datos de la analítica web son inmediatamente registrados y, por tanto, son medibles y, siendo medibles, son mejorables. Esta es gran parte de la esencia de esta disciplina en la que se fundamentan el SEO y el SEM, la optimización continua. Aun así, independientemente de todo esto, en la analítica web hay una componente de investigación de mercados que debe ser tenida en cuenta e incorporada al marketing estratégico de la empresa y, probablemente, al plan de internacionalización (si lo hubiere).

Aunque centremos nuestros esfuerzos en el Link building, la obtención de tráfico cualificado, la consecución de objetivos de venta o comunicación, el desarrollo de aplicaciones o herramientas para dispositivos móviles, códigos QR., o cualquiera que sea nuestra estrategia de marketing digital, no debemos descuidar la información de mercado que nos aporta la analítica web sobre nuestros clientes y sus comportamientos en cada mercado.

El foco, por tanto, de la disciplina de la analítica web no debe estar tanto en los datos en sí, sino en cómo interpretarlos correctamente. En este caso se hace necesario un aprendizaje de sus principales herramientas para transformar la objetividad de los datos en un conocimiento más profundo de los visitantes y potenciales clientes. Hace poco leía en un artículo que la tecnología avanza tan rápido que los trabajos de las próximas generaciones aún no se han inventado. No es descabellado pensar que en un futuro (no muy lejano) un perfil profesional como el de un analista en MKT digital y estratégico sea imprescindible en cualquier bodega mediana de nuestro tejido industrial.

Iniciación técnica a la cata de vinos

La asignatura ha tratado de iniciar al alumno a nivel técnico en la cata de vinos a nivel profesional.
Para ello se ha realizado una ligera evaluación previa del distinto perfil de conocimiento del alumnado asistente a la asignatura.

Iniciacion técnica a la cata de vinos
El inicio de la asignatura comenzó con nociones sobre el mundo del vino empezando con las distintas zonas de producción de los vinos blancos y tintos elaborados en el mundo.

Se enseñó cual debe de ser el protocolo que se exige en una degustación profesional siendo aplicable a las necesidades de los distintos ámbitos de trabajo que se puedan desempeñar en el sector. Se trata de que sirva tanto al personal de trabajo interno de bodega como al comercial de la misma, auditor externo, etc.
En definitiva, la metodología tanto en mecanismo como en protocolos existentes para una cata profesional de vinos.

En la exposición se comentaron los distintos sentidos que son necesarios en una cata de vinos así como la influencia de las condiciones externas en la misma. Se hizo hincapié en las particularidades de las distintas fases de una cata de vino, a saber:

  • Fase visual
  • Fase olfativa
  • Fase gustativa

En la clase puramente práctica se ha realizado una educación y formación de las zonas de los distintos sentidos para ver el umbral de percepción de cada alumno a través de catas específicas de los umbrales de percepción de los 5 sabores fundamentales.

Iniciacion técnica a la cata de vinos 2
En la parte practica se realizaron catas de vinos blancos a nivel técnico para diferenciar en primer lugar las distintas características técnicas de los vinos blancos cuyo origen venga de la uvas de las 2 grandes familias aromáticas, tiólicas o terpenicas. Asi mismo se catataron varios vinos para ver las diferencias entre ellos en función de su variedad, zona de producción, añada, posible crianza en barrica, etc.

En esta parte práctica también se cataron distintos vinos tintos para ver la similitud entre ellos, su diferencia en función de su variedad, zona de producción, añada, posible crianza en barrica, etc. Se hizo bastante incapié en la diferenciación de los aromas terciarios de los vinos con potencial de guarda (Reservas y Grandes Reservas) así como las diferencias y estilo organoléptico de los vinos en la categoría de Jóvenes con respecto a los vinos en la categoría de Roble, donde existe en la actualidad gran confusión en el mercado.

Se realizaron igualmente catas con fichas de distintos formatos en función del origen de la mismas, calificación de los distintos consejos reguladores, concursos, fichas OIV, etc. Igualmente se analizaron como varían las puntuaciones para un mismo vino en función de la ficha realizada en cata según el destino de la misma (calificación para las Denominaciones de Origen, guías para medios de comunicación, etc).

ENOTURISMO, Turismo de la Cultura del Vino

EnoturismoEl Enoturismo en la bodega: Reclamo turístico, marketing de fidelidad de la bodega, gestión hostelera y visitas eficaces.

  1. El marco conceptual : El Enoturismo es una forma de turismo, de modo que antes de entrar en la parte es bueno conocer las características principales del todo, es decir, de qué es el turismo, cómo funciona, quiénes son sus protagonistas y como interacciona. Para ello adjunto un documento que ilustra esta primera parte en la que quiero detenerme poco, de ahí que sería interesante que ustedes la hubieran visto antes del curso.
  2. Tendencias turísticas, nuevos destinos Historia del Turismo, evolución y nuevos destinos. El turismo de la cultura del vino es uno de los que más están creciendo en los últimos años, pero no hay que sobrevalorarlo dentro de un conjunto muy grande de tendencias con las que debe competir. El reto de la complementariedad con los destinos y los tipos de turismo.
  3. Zonas enoturísticas del mundo Las principales referencias del mercado mundial y sus características. ACEVIN y España.
  4. La bodega como recurso turístico La bodega puede convertirse en un monumento artístico en sí mismo o en un atractivo de primer orden para un territorio. En otras ocasiones será el territorio o algún elemento de él quien atraiga a los visitantes y, como complemento, las bodegas aportarán un valor añadido.
  5. El turismo enológico como herramienta comercial La visitas a las bodegas son una forma muy útil de fidelizar a los consumidores con nuestro vino. La venta directa.
  6. Comercialización del recurso enoturístico: Marketing, producto, precio, publicidad, distribución Como el resto de productos que vende una bodega, las visitas son un servicio más que hay que poner en valor y hacer llegar al cliente específico en un mercado del turismo experiencial
  7. Cómo realizar una visita con éxito La visita a la bodega y los viñedos tienen que ser una experiencia que se quede en el recuerdo de los visitantes, de ahí que el factor humano (el quién) sea tan importante como la propia bodega y los viñedos.

Calendario y elenco de profesores del Master en Dirección y Gestión de Bodegas (2014-2015)

profesoresHoy día 3 de septiembre tengo ya completado el calendario para el Master en Dirección y Gestión de Bodegas de la Cámara de Comercio e Industria de Valladolid. Y la verdad es que estoy muy satisfecho con el resultado. Hemos integrado en dicho calendario todo el desarrollo del organigrama de una gran bodega de la forma más completa posible.

El primer día será una presentación, por mi parte, a los alumnos del desarrollo del master. Ese día nos conoceremos todos y tendremos una visión inicial del perfil de nuestros alumnos. Estoy seguro que los perfiles serán muy complementarios, desde bodegueros e hijos de bodegueros que quieren continuar con la empresa familiar, pasando por técnicos y enólogos que buscan completar su CV con una formación en marketing, comercialización y ventas, continuando con perfiles de marketing y comunicación que buscan una forma de entrada en este maravilloso sector y concluyendo con alumnos de cualquier otro campo que también buscan una forma de entrar en el Sector del Vino.

Tenemos ya confirmada la presencia como profesores, de auténticos eruditos y formadores de un nivel altísimo, en cada una de las ramas que componen el organigrama de la Bodega.

Iniciaremos el temario con Macroeconomía y Entorno Macroeconómico impartido por José Antonio Salvador Insúa, Director de la Escuela de Empresariales de Valladolid y Germán Muñoz, que presentará un seminario sobre el Consumidor de Vino, y sobre otros aspectos del Consumo de Vino en España y el Mundo.

Los prestigiosos Enólogos y Directores Técnicos de Bodega Pablo Ossorio, Angel Luis Margüello y Angel Calleja, se encargarán de la formación en lo referente a la Dirección Técnica y a la cata.

Pablo del Villar, Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rueda y propietario de bodega, nos presentará su visión de la Bodega Familiar y de los Consejos Reguladores.

En el apartado de Finanzas, Contabilidad y Costes, serán Angel Pérez Ruiz y Eladio Alonso los encargados de esta importante materia en cualquier empresa. Guillermo Pérez Valle, Director Comercial de Cuatro Rayas, será el encargado de impartir la Dirección Comercial en la Bodega, y la relación con las Grandes Superficies de Alimentación.

Ana del Fraile y Arancha Zamácola de Cuatro Rayas y el Consejo Regulador de Rueda respectivamente impartirán un fin de semana sobre la Comunicación en la Bodega. En Exportación podremos contar con la experiencia de Daniel de Manuel, Director de Exportación de Bodegas Protos, la Bodega líder en Castilla y León, tanto en el mercado local como de exportación.

Dirección de Equipos por Félix Alberto Sanz. Oratoria y Reuniones por Francisco Sarget. Calidad Alimentaria en la Bodega por Elena Martín y Seguridad e Higiene en el trabajo por Alberto Sandonis, son otros de los seminarios previstos.

Embotellados por encargo, ventas a granel, venta de uva, compra de uva y otros aspectos específicos del sector serán también impartidos, en este caso por mí mismo. Planes estratégicos, gestión y puesta en marcha de un departamento de innovación en bodega, por Luis Vargas. Marketing, Segmentación y Técnicas de venta por Luis Gilsanz.

Habrá visitas a algunas de las más importantes bodegas de las Denominaciones de Origen Rueda y Ribera de Duero, así como visitas a viñedo y como plato fuerte el viaje del 14 al 16 de junio a la Feria Vinexpo de Burdeos la mayor del mundo, y a varias de las más importantes bodegas de la zona de Burdeos.

Inglés para el vino con Andrew Black. Logística y Almacenaje con Alberto Alonso, y un módulo de Cata interesantísimo de Vinos y Zonas del Mundo con Elisa Errea de WSET, que junto con una sesión de Cata de vinos raros y con defectos, completan un proyecto de master completísimo que aún tendrá alguna sorpresa más.

Yo espero poder acudir a presentar a todos los profesores, e incluso a alguna de las clases y de esta forma ser un nexo de unión en la parte Académica, entre los alumnos y la Cámara de Comercio, y asimismo agilizar y completar la formación aportando documentación a través de la intranet.

Animo desde aquí a todas aquellas personas que dudáis sobre el nivel del máster y sobre las personas a las que va destinado este master, a que contactéis con la Cámara de Comercio, y desde allí os pondrán en contacto conmigo, que os puedo explicar el master con más detalle. No penséis que este master está destinado únicamente a futuros Directores y Gerentes de Bodega, creo que además es una buena forma de conocer el sector el vino y de poder integrarse en él en un futuro, pues también se ofrecen periodos de prácticas en Bodega que son la mejor forma de entrar en este sector. Se trata de un sector muy activo, en el que se generan puestos de trabajo tanto en la parte técnica, como en la comercial y de exportación.

En definitiva, como indicaba al principio estoy muy satisfecho con el elenco de profesores de primerísimo nivel que hemos logrado reunir para este año y espero que pronto empiecen las clases para seguir aprendiendo un año más con ellos y con mis nuevos alumnos.

¿Y tú? ¿Aún no te has apuntado? Consigue tu plaza para el Master en Dirección y Gestión de Bodegas antes del 20 de septiembre!

¿Por qué debes realizar el Master en Dirección y Gestión de Bodegas?

Vicente Orihuela Villameriel - gestión de bodegasVicente Orihuela Villameriel, director académico del Master en Dirección y Gestión de Bodegas nos cuenta las razones por las que debes realizar este master que aporta una visión en su conjunto de todo el sector del vino, con una revisión del organigrama completo de una bodega.

¿Qué tres puntos destacaría del programa que se imparte en su master?

  • Especial importancia de aspectos comerciales y de gestion de marketing en el sector del vino
  • Introducir información sobre otras empresas asociadas al sector del vino, no unicamente bodegas
  • Gestion de una bodega desde todos los puntos de vista

¿Qué valor aporta respecto a otros masters similares?

  • Posibilidad de que los alumnos puedan realizar practicas en empresas del sector del vino.
  • Visita a bodegas de la zona de rueda, ribera de duero, viaje de estudios a burdeos, visita a feria vinexpo burdeos, bodegas en burdeos
  • Importancia del plan de desarrollo de proyectos de empresa del sector, asesorados por expertos tanto del sector como del mundo de la empresa

¿Qué pueden esperar los alumnos de su master?

La formacion esta enfocada y centrada en los aspectos del sector con mas demanda laboral y de personal en las bodegas, marketing, departamentos comerciales, exportación, imagen, redes sociales, sesiones de cata comercial, ingles para el vino

Los participantes de la próxima edición del Master en Dirección y Gestión de Bodega, acudirán a la Feria Internacional más importante del mundo, Vinexpo Burdeos, y visitarán las bodegas más emblemáticas de la zona

La Dirección Académica del Master a cargo de Vicente Orihuela, Gerente de Cuatro Rayas Agrícola Castellana SCOOP junto con los responsables de la Escuela, culminan un programa formativo que ya es referencia internacional (en las últimas  ediciones contamos con alumnos chilenos, norteamericanos…) con la referida visita  a Vinexpo Burdeos y a bodegas  míticas como, Château Cheval Blanc, Château Margoux o Château Pichon Longueville Comtesse de Laland, como ya se hizo en la edición 2010-2011.
Preparar y capacitar profesionales  con las competencias necesarias para dirigir y gestionar una bodega o empresa vitivinícola de forma efectiva y excelente, es el objetivo de la XI promoción del Master en Dirección y Gestión de Bodegas. Ésta titulación de la Escuela de Negocios de 400 horas, incluye además de los módulos teórico-prácticos, un trabajo grupal, tutorías y elaboración de un proyecto práctico de Fin de Master además de diversas actividades complementarias como visitas a empresas de referencia, mesas redondas, etc.
“El mercado del vino cambia cada 6 meses”, con este impactante lema, el Director Académico del Master D. Vicente Orihuela, ha confeccionado un programa incluyendo las principales novedades que afectan al sector. En un momento socio-económico tan  delicado son necesarias políticas empresariales diferenciadoras y que aporten valor al cliente. Sólo, de esta forma se logra un posicionamiento continuado y estable en un mercado tan competitivo y cambiante. El sector vitivinícola español y regional, con una amplia tradición en la explotación del viñedo y en la producción de vino, tiene un importante peso específico, no sólo por  el valor económico que genera,  sino por  la población que ocupa y por su importante papel en la conservación medioambiental. Por ello éste Master no es en enología únicamente, sino que abarca todos los aspectos de la gestión de las bodegas. Ya qué el desarrollo del sector, depende en gran medida de la cualificación de las personas que trabajan en él, que además de dominar los aspectos más técnicos, deben desarrollar un perfil mutidisciplinar, siendo básico el perfil comercial, el dominio de idiomas (sobre todo inglés) y  la capacidad de investigar lo que el mercado demanda, en definitiva orientación hacia el consumidor, tal y como también indica la Dirección Académica.
A lo largo de las 400 horas de duración del Master, que tiene previsto comenzar en octubre de 2012, se desarrollarán presencialmente diversos módulos teórico-prácticos, además de otras actividades complementarias y eminentemente prácticas de cara a desarrollar las capacidades anteriormente mencionadas, como análisis de casos prácticos, trabajos en equipo y presentación de proyectos, técnicas de coaching para mejorar el perfil competencial del alumno, además, en esta edición está cerrada ya la visita a la Feria Internacional de Vinexpo Burdeos y se visitarán algunas bodegas emblemáticas como Château Cheval Blanc, Château Margoux o Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande como complemento a la formación recibida en el citado Master.